Onko artesaaniruoan hiilijalanjälkilaskennassa mitään järkeä?
Artesaaniruoka on perinteisin menetelmin lähellä tuotettua puhdasta kotimaista ruokaa. Ruokaa valmistetaan pienessä mittakaavassa, siinä ei käytetä keinotekoisia lisäaineita tai synteettisiä aromeja, vaan pääraaka-aineen ominaisuudet korostuvat. Artesaaniruoan valmistuksen perustana ovat paikalliset ja alkuperältään tunnetut raaka-aineet.
Artesaaniruoan valmistusprosessia ohjataan käsin. Koneiden käyttö on sallittua vain fyysisen työn keventäjänä. Elintarviketeollisuudessa käytetty automaattinen prosessitekniikka ei kuulu artesaanituotantoon. Artesaaniruoan tuottajat vaalivat työssään perinteisiä suomalaisia kädentaitoja – lopputuote on kuin ”mummon laittamaa”. Tuotteessa saa näkyä tekijän kädenjälki.
Valmistuksessa ja pakkauksessa noudatetaan ruokaviraston ohjeistusta. Perinteiset menetelmät kulkevat koko prosessin ajan mukana valmistuksesta säilömiseen.
Suomen artesaaniruoka ry voi myöntää sertifikaatin artesaanituotteelle. Sertifikaatin tarkoituksena on osoittaa artesaanituotteen aitous sekä ohjata kuluttaja tuotteen luokse.
Artesaaniruoan hiilijalanjäljen laskemisen haasteita
Hiilijalanjälkeä laskettaessa on tehtävä valinta äärimmäisen tarkkuuden ja yleispätevyyden välillä. Jos laskenta tehdään mahdollisimman tarkasti, tulosten vertailukelpoisuus muilla laskutavoilla laskettujen tuotteiden kanssa vähenee. Jos lasketaan yleispätevällä laskurilla, hiilijalanjälki on epätarkempi, mutta vertailukelpoisempi.
Hiilijalanjäljen laskennassa huomioidaan tuotteen koko elinkaari. Elintarvikkeissa yleensä raaka-aineiden viljelyn aiheuttamat päästöt ovat suuri osa hiilijalanjälkeä, mutta artesaanituotteissa näiden osuus ei ole yhtä merkittävä. Tämä johtuu siitä, että raaka-aineet saadaan usein suoraan luonnosta ilman varsinaista viljelyä. Artesaaniruoan hiilijalanjälki on lähes aina pieni.
Artesaaniruoassa pakkauksen osuus hiilijalanjäljestä on suurempi kuin elintarvikkeilla yleensä. Artesaaniruoan tuotantoerät ovat pieniä, jolloin pakkauksen suhteellinen osuus on suuri. Pakkauksen hiilijalanjäljen tarkkaa laskentaa varten tarvitaan yksityiskohtaista tietoa pakkauksen valmistajalta. On kuitenkin hyvä muistaa, että uudelleenkäytettävä pakkaus pienentää hiilijalanjälkeä.
Artesaaniruokatuotteiden kuljetusmatkat ovat jokaisessa tuotantoketjun vaiheessa lyhyitä. Raaka-aineet saadaan läheltä ja tuotanto on pienimuotoista. Artesaanituotteet myydään yleensä lähellä tuotantopaikkaa ilman monia välikäsiä.
Energiankäyttö artesaanituotannossa on pientä verrattuna teollisen mittakaavan tuotantoon. Energian osuudessa huomioidaan kylmäsäilytykseen ja valmistukseen käytettävä energia. Osuus koko hiilijalanjäljestä on kuitenkin niin pieni, että energiankäytön laskeminen kovin tarkasti ei välttämättä ole tarpeellista.
Ilmastovastuullinen toiminta – kurssilla törmäsimme artesaaniruoan laskennan haasteisiin, kun yritimme käyttää laskennan apuna Luonnonvarakeskuksen (LUKE) ateriapalveluille laatimaa datasettiä. Datasetissä on laskettu hiilijalanjälkikertoimet yleisille raaka-aineille, mutta osalle on annettu tuotekategorian keskiarvo. Etenkin metsämarjojen kohdalla keskiarvon käyttö aiheutti vääristymää, koska samassa kategoriassa on esimerkiksi paljon tuotantopanoksia vaativa viljelty mansikka.
Laskureiden etuna on vertailukelpoisuus samalla laskurilla laskettujen tuotteiden kesken. Laskuria käytettäessä on hyvä ymmärtää, mistä laskurin antamat kertoimet muodostuvat. Käytimme kurssilla myös Biocode-laskuria, joka antoi esimerkiksi puolukan kertoimeksi 0.12. Tutkittuamme tarkemmin saimme selville, että laskuri laskee kertoimeen mukaan keruumatkan polttoainepäästöjä.
Metsämarjat eivät vaadi kasvaakseen lainkaan tuotantopanoksia. Vaikka metsää olisikin lannoitettu, sitä ei ole tehty mustikan tai puolukan vuoksi, vaan puunkasvua tehostamaan. Pohdimme, voiko laskennassa ajatella, että metsämarjan hiilijalanjälki on nolla siinä vaiheessa, kun marja on metsässä. Todellisuudessahan marjan hiilijalanjälki tässä vaiheessa olisi negatiivinen, koska kasvit kasvaessaan sitovat hiilidioksidia. Muita artesaaniruoassa käytettyjä päästöttömiä raaka-aineita ovat mm. villiyrtit, kuusenkerkät ja pihlajanmarjat. Näiden raaka-aineiden päästöt syntyvät siis ainoastaan kuljetuksesta ja kylmäsäilytyksestä.
Puutarhatuotteiden hiilijalanjäljessä otetaan huomioon maankäytön muutoksesta syntyneet päästöt. Vaikka esim. omenapuut eivät vaadi kovin paljon tuotantopanoksia, on maa kuitenkin joskus ollut muuta kuin puutarhamaata.
Hiilijalanjälkilaskennan yleistyessä suuremmat kaupat tarvitsevat tietoa myytävien tuotteiden hiilijalanjäljestä. Saadakseen hyllypaikan artesaaniruoan tuottajienkin on laskettava tuotteidensa hiilijalanjälki. Artesaanituotteiden pieni hiilijalanjälki on etu markkinoinnissa, kun tieto kuluttajien keskuudessa lisääntyy.
Tämän jutun ovat kirjoittaneet luonto- ja ympäristöalan perustutkinto-opiskelijat Ilmastovastuullinen toiminta – kurssilla.